燻製について

スモークチーズの保存方法
皆さんはチーズの保存はどうされていますか?
よくあるのはチーズをラップで包んでタッパなどのプラスチック容器に入れて仕舞うのが一般的でしょう。
乾燥を防ぐという考えからラップで包むのだと思いますが、これは間違いです。
専用のチーズペーパーで包んで大きめのプラスチック容器に入れるのが最良の方法です。しかし、チーズペーパーも決して安くはありませんので、100均で売っているワックスペーパーがお勧めです。
ワックスペーパーでチーズを包んでから大きめのプラスチック容器に入れましょう。この時にバターを一欠片容器の中に入れて置けば完璧です。
チーズも呼吸をしています。ラップでぐグルグル巻きは最悪の保存方法だと覚えておいてください。
食べる時には質室温に戻してからごいただいた方がより美味しくいただけます。
是非、お試しください。
燻製の歴史

燻されると素材は野趣あふれる旨味と保存性が加わります。
その保存性を発見したのは石器時代の人々(諸説あり)だといわれています。武器を手に入れた人々が魚や獣を手に入れられるようになると食物の保存が必要不可欠となります。
そして、火をコントロールすることを覚えた人類は、生で肉を食べることのリスクを軽減しました。
火を通し水分が抜けた肉は香りや旨味が増すことにも気が付いたことでしょう。
そして、生よりも保存がきくと学習をしていったのでしょう。
たまたま焚火の近くに置いてあった肉が香りも味も良くなり、保存が利くようになったのでしょうね。
そして、塩とスパイスの出現です。
塩漬けにすることによって保存性が高くなることを発見した人類。

日本でも大昔から燻製がありました。
日本は海に囲まれているので多くの水産品の燻製があります。
かつお節などはその代表です。
そして、囲炉裏端で燻された鮭などは今で言うスーモークサーモンでした。
現代では当然ながら冷蔵庫がありますので、保存性と言うよりも燻製は味や香りを楽しむ物となっています。
燻煙には殺菌効果があるそうです。
水分が抜けるので旨味がギュウっと凝縮されます。もうこれは酒の肴に「持って来い!」ですね。

当工房では牡蛎の燻製は販売はしておりませんが、冬季には自分用に燻します。
ボイルをして漬け汁に1晩浸し、燻した牡蛎をオリーブオイル漬けにします。もう絶品です。
申し訳ありませんが、コンビニやスーパーで売られてる缶詰めの牡蛎の燻製など問題外です。
これが2週間以上経っても更に美味しく食べれます。
そうは言っても、これを売り出すのは少々勇気が要ります。
人によって牡蛎の菌に対する抵抗力が違うそうです。
販売する側にとっては、できるだけ日持ちのする製品の方が安心です。

現代の燻製は保存目的よりも香りや味、旨味を楽しむものです。
燻す木によっても香りが違ってきます。
一般的なのは桜と言われています。
私はキャンプが好きで真冬でもキャンプに行く程。
キャンプと言えば焚火です。今ではなかなか直火で焚火ができるところも少なくなりました。
当時はちょっと山の中に入って枯れて落ちている木を拾ってきて焚火をします。
そうするとダウンジャケットが翌日燻製の香りになっています。そんなジャケットをクローゼットに入れておくと虫よけになったり・・・そこまではどうでしょう。
燻製の種類には皆様がよく耳にすると思いますが、冷燻・温燻・熱燻があります。